Themen der Lehrveranstaltung
Cook-the-Mountain-Philosophie; Partnerschafts- und Netzwerkmanagement; Verträge; Schutz von Ideen und Marken; die verschiedenen Projekte, an denen NN und sein Team beteiligt waren: ethische und nachhaltige Konzepte in der Enogastronomie; Kommunikationsstrategien und Pressearbeit; grafischer Bereich und Bedeutung der sozialen Medien; Agenda und Verpflichtungen eines Sternekochs; Besuche bei lokalen Bergbauernhöfen; saisonales Foraging und Sammlung von Naturprodukten entsprechend ihrer saisonalen Verfügbarkeit. Routineaktivitäten eines Sternerestaurants (Atelier Moessmer Norbert Niederkofler): Service und Küche. Auswahl der Rohstoffe, gastronomische Zubereitungen, Mise en place, Gästebetreuung und Service, Beziehungen zu Lieferanten, Kundschaft sowie privaten und öffentlichen Stakeholdern. Wertschöpfungskette der Apfelproduktion und -verarbeitung sowie apfelbasierte Gastronomie: Besuch eines Apfelanbaubetriebs; Verkostung verschiedener Apfelsorten und Diskussion zur Kombination von Äpfeln mit gastronomischen Spezialitäten. Aspekte der Jagd und der Verwendung von Wild in der Gastronomie; rechtliche und hygienische Aspekte; Schlachtung, Zerlegung und Zubereitung. Geführte Besichtigungen eines Spitzenweinguts, einer Pastamanufaktur (Felicetti) sowie eine geführte Exkursion in den Wald in Zusammenarbeit mit dem regionalen mykologischen Verband. Abschließende Challenge zur Ausarbeitung eines Menüs mit lokalen Produkten im Gustelier (Bozen).

Propädeutische Lehrveranstaltungen
NO

Unterrichtsform
Präsenzunterricht, Übungen, Exkursionen, Projektarbeiten und Laboraktivitäten.

Bildungsziele
Wissen und Verstehen Die Studierenden erwerben Kenntnisse über die Entwicklung von Projekten im Zusammenhang mit der teamorientierten Organisation und dem Management der Aktivitäten eines Spitzenrestaurants sowie verwandter Tätigkeitsbereiche; über die apfelbasierte Gastronomie; sowie über die Rolle von Jagd und Wild in der Gastronomie, von Wein, Pasta, Pilzen und weiteren für die Gastronomie relevanten Rohstoffen. Anwendung von Wissen und Verstehen Die Studierenden entwickeln die Fähigkeit, die theoretischen Inhalte der Lehrveranstaltung auf praktische Fragestellungen der hochwertigen Enogastronomie anzuwenden sowie das Potenzial innovativer Technologien zu bewerten. Urteilskompetenz Die Studierenden sind in der Lage, fundierte Bewertungen zu den wesentlichen Aspekten des Managements eines Spitzenrestaurants vorzunehmen und die für die Einführung nachhaltiger Innovationen erforderlichen Informationen zu identifizieren. Kommunikative Kompetenzen Die Studierenden können Inhalte, Ideen, Probleme und technische Lösungen klar und umfassend gegenüber Fach- und Nichtfachpublikum kommunizieren, das unterschiedliche und spezifische Kompetenzen im Bereich der hochwertigen Enogastronomie repräsentiert, und dabei konventionelle sowie digitale Medien einsetzen. Lernkompetenz Die Studierenden lernen, Herausforderungen im Zusammenhang mit der Herstellung enogastronomischer Spezialitäten in einem Spitzenrestaurant zu bewältigen und entsprechende Probleme zu lösen.

Bildungsziele und erwartete Lernergebnisse (zus. Informationen)
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Art der Prüfung
Die Abschlussprüfung besteht aus einer mündlichen Prüfung mit einer Präsentation zu einem von der/dem Studierenden gewählten, lehrveranstaltungsbezogenen Thema, gefolgt von Fragen zu den weiteren Inhalten der Lehrveranstaltung.

Bewertungskriterien
Für die Prüfung relevant sind: Klarheit der Antworten, Sprachbeherrschung, Fähigkeit zur Zusammenfassung, Bewertung und Verknüpfung der Themen sowie kritisches Denken. Bei erfolgreichem Abschluss wird die Lehrveranstaltung mit „bestanden“ ohne numerische Note bewertet.

Pflichtliteratur

Vorlesungsunterlagen und didaktisches Material, die von den Lehrenden bereitgestellt werden.

Weiterführende Literatur

Buch: Norbert Niederkofler, Christine Lasta, Alex Moling, Cook the Mountain: The Nature Around You (italienische, deutsche oder englische Ausgabe).

Weitere Informationen
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