Argomenti dell'insegnamento
Elementi di energetica e concetti di base per la comprensione degli impianti.
Energia elettrica: concetti di base e reti di distribuzione.
Gli impianti frigoriferi: il ciclo frigorifero, le componenti di impianto, tipologie.
Gli impianti per la conservazione dei cibi e per la climatizzazione: diagramma di Mollier, le principali grandezze.
Elementi di bilanci energetici, carbon footprint e certificazioni ambientali. Cenni su impatti e sostenibilità ambientale.
Ristorazione smart e tecnologie abilitanti.
Elementi di scelta tecnico-economica degli impianti: la definizione di impianto industriale applicata alla ristorazione, i costi fissi ed i costi variabili, gli indici economici per la valutazione delle prestazioni di un impianto. Il Food Cost.
La progettazione e la gestione: criteri metodologici e elementi di input e di output di un progetto per la ristorazione.
La progettazione integrata: sicurezza-igiene-ambiente.
I locali per la ristorazione di montagna: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio. Influenza della destinazione degli alimenti ed organizzazione degli spazi. Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi. Tecniche di analisi di Lay-out.
Il concetto di disegno igienico delle attrezzature: norme di riferimento, concetti applicativi, i materiali a contatto con gli alimenti.
Le principali attrezzature nella ristorazione: definizione, dimensionamento, potenze.
I sistemi per la gestione dei rifiuti.
Elementi di Logistica e di approvvigionamento. La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out). La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione esterni (approvvigionamento, distribuzione); i distributori automatici.
Modellizzazioni dei sistemi logistici ad uso della ristorazione: sistemi logistici e di stoccaggio. Soluzioni informatiche.
Insegnamenti propedeutici
Nessuno
Modalità di insegnamento
Lezioni, esercitazioni numeriche e sviluppo di un progetto.