Argomenti dell'insegnamento
- Introduzione alla microbiologia degli alimenti. Microrganismi alteranti, patogeni e virtuosi. - Biologia dei microrganismi: struttura della cellula procariotica ed eucariotica, membrana cellulare, parete cellulare, modalitá di trasporto, differenziazione delle spore. - Ecofisiologia dei microrganismi di interesse alimentare: fattori intrinseci, estrinseci e impliciti degli alimenti che influenzano la crescita microbica. - Controllo dei microrganismi alimentari. - Metodi diretti e indiretti per la determinazione dei microrganismi di interesse alimentare. - Norme igienico-applicative per la prevenzione delle tossinfezioni alimentari: modalitá di acquisto delle materie prime e alimenti, conservazione degli alimenti, alimenti cotti e utilizzo degli alimenti non consumati, refrigerazione e congelamento, effetti del congelamento e scongelamento, scadenza dei prodotti alimentari, preparazione e cottura degli alimenti (es. lessatura, cottura a vapore), igiene in cucina (pulizia dei paini di lavoro). - Microrganismi e metaboliti indicatori di qualità e fermentazioni microbiche. - Microrganismi degli alimenti: carne e pollame, uova, pesce, latte e prodotti lattiero-caseari, frutta e ortaggi. - Introduzione agli alimenti fermentati: ad esempio, yogurt, formaggio, prodotti da forno lievitati, crauti, e altri esempi di alimenti fermentati tradizionali. - Microrganismi patogeni e sostanze tossiche associate agli alimenti.

Insegnamenti propedeutici
Nessuno

Modalità di insegnamento
Lezione frontale, attivitá di laboratorio, visita esterna presso aziende del settore alimentare, didattica in presenza

Obiettivi formativi
Il corso si inserisce nell'area di apprendimento degli insegnamenti caratterizzanti il corso di laurea, e nello specifico nell'ambito disciplinare della microbiologia e igiene degli alimenti. Il corso fornisce agli studenti sia una conoscenza dei metodi e dei contenuti scientifici generali del settore della microbiologia e igiene alimentare, sia competenze professionali specifiche. L'obiettivo del corso è quello di fornire una panoramica integrata della biologia dei microrganismi, microbiologia e igiene degli alimenti che copra le tematiche dell’igiene e sicurezza degli alimenti, nella produzione, distribuzione, somministrazione e conservazione degli alimenti. In particolare, il corso fornisce approfondimenti sulla biologia dei microrganismi, sugli aspetti dell'ecofisiologia microbica, della determinazione e del controllo dei microrganismi, norme igieniche per la prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Infine, il corso fornisce una panoramica sui principali alimenti fermentati.

Modalità d'esame
L'esame consiste in una prova orale, comprendente domande per verificare le conoscenze e le capacità acquisite nel corso ivi incluse le esperienze di laboratorio, e per valutare la capacità di trasferire queste competenze a casi di applicazione della microbiologia e igiene degli alimenti.

Criteri di valutazione
Chiarezza delle risposte e appropriatezza lessicale, capacità di sintesi, pertinenza degli argomenti trattati e capacità di elaborazione.